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食品在冷却储藏过程中会产生哪些变化?
【1】水分蒸发
食品在冷却时,不仅食品的温度下降,食品中汁液的浓度也会有所增加,食品表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成质量损失(俗称干 耗),而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观,当减重达到5%时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉 的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中,因水分蒸发而造成气室增大,使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
【2】寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩现象,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。一般来说,宰后10h内,肉温 降低到8℃一下,容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定,成牛与小牛,或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如,成牛肉温低于8℃,而小牛则肉 温低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法,肉类宰杀后要迅速冷却,但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大,为了避免寒冷收缩的发生,国际上正研究不引起的 冷却方法。
【3】冷害r> 在冷却储藏过程中,当储藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬正常的生理机能遇到障碍,将失去平衡,这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同,最明显的 症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色,像西瓜表面的凹斑、鸭梨的黑心病、土豆的发甜等。下表也列举了一些果蔬发生冷害的界限温度与症状。
【4】微生物的繁殖
食品中的微生物若按它们的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌 。在冷藏状态下 ,微生物特别是低温微生物 ,其繁殖和分解作用并没有被充分抑制 ,只是速度变得缓慢了一些 ,其总量还是增加的 ,如时间较长,就会使食品发生腐败 。低温细菌的繁殖在0 ℃以下变得缓慢 ,但如果要它们停止繁殖 ,一般来说温度要降到-10℃以下 。对于个别低温细菌 ,在 -40℃低温下仍有繁殖现象 。
【5】淀粉老化
普通淀粉大致由20%的直链淀粉和 80 %的支链淀粉构成 ,这两种成分形成微小的结晶 ,这种结晶的淀粉叫 β淀粉 。淀粉在适当温度下 ,在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液 ,这种作用叫糊化作用 。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开 ,水分子与淀粉形成氢键 ,形成胶体溶液 。糊化的淀粉又称为 α淀粉 。食品中的淀粉是以 α淀粉的形式存在的 ,但是在接近 0 ℃的低温范围内 ,糊化了的 α淀粉分子又自动排列成序 ,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ,迅速出现了淀粉的 β化 ,这就是淀粉的老化 。老化的淀粉不易为淀粉酶作用 ,所以也不易被人体消化吸收 。水分含量在30 % ~60%的淀粉最易老化 ,含水量在 10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化 。淀粉老化作用的最适宜温度是2~4℃ 。例如 ,面包在冷却储藏时淀粉迅速老化 ,味道就变得很不好 。又如 ,土豆放在冷藏陈列柜中储存时 ,也会有淀粉老化的现象发生 。当储存温度低于-20℃或高于60 ℃时 ,均不会发生淀粉老化现象 。因为低于 -20 ℃时 ,淀粉分子间的水分急速冻结 ,形成了冰结晶 ,阻碍了淀粉分子间的相互靠近 ,从而不能形成氢键 ,所以不会发生淀粉老化的现象 。
【6】脂类的变化
脂类的变化冷却储藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化,其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的味道变差,使食品出现变色 、酸败 、发黏等现象 。这种变化非常严重时,则称为 “油烧 ”。
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